Mi sono presentata al primo appuntamento, sabato alle ore 9, e ho potuto imparare un mucchio di cose nuove.
L’Azienda Agricola l'Agrifoglio è stata fondata da Gerolamo Dante Fallati, papà di Alfredo, attuale titolare, che negli anni ’50 si è trasferito qui dalla Valtellina, e ha iniziato a produrre il latte. Stante i sempre minori margini di guadagno sulla sola vendita del latte, e le obbligate “quote latte”, nel 1999 si è aggiunta (per nostra fortuna oserei dire!) l’attività di trasformazione.
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| Una delle celle di stagionatura. |
Tra i clienti dell’Azienda, che è gestita interamente dalla famiglia, ci sono attualmente anche diverse attività ristorative e ricettive. Una curiosità: il primo hotel che ha acquistato lo yogurt dell’Agrifoglio è stato Villa Crespi, nel 2006, quando Cannavacciuolo, per caso, li ha scoperti nel negozio vicino al suo barbiere!
La visita inizia dalla stalla dove ci sono le mucche da latte, attualmente 23 di razza frisona, jersi e pezzata rossa. Ce ne sono altre che attualmente non producono perché due mesi prima del parto vengono separate e non munte. Ci sono anche alcuni vitellini con pochi giorni/settimane di vita.
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| Le mucche rientrano in stalla dopo la mungitura. |
La stalla presenta una prima caratteristica che differenzia l’Agrifoglio da altre attività “intensive” perché prevede un largo spazio per le mucche, che non sono costrette in pochi cm ma hanno a disposizione circa 8 metri quadrati ognuna, con un’ampia lettiera che, nei progetti dell’Azienda, verrà ampliata ancora di più.
Aggiungiamo che capita spesso di vedere le mucche de l'Agrifoglio a pascolare nei prati circostanti!
Un’altra caratteristica dell’Azienda è che l’alimentazione degli animali è rigorosamente bilanciata con la consulenza di un agronomo, ed è totalmente naturale: fieno, insilato di mais e mangime composto da soia+ mais, tutto OGM free, nessun prodotto chimico. Ai vitelli non vengono somministrati latti in polvere ma il siero che non viene utilizzato in produzione. E non vengono utilizzati antibiotici.
Inoltre, la coltura del mais si trova vicino a un bosco, il che permette di non utilizzare insetticidi in quanto gli animaletti-insetti nocivi vengono mangiati dai predatori naturali presenti nel bosco stesso. Non vengono utilizzati neanche erbicidi o concimi chimici, ecco perché possiamo definire i prodotti de L’Agrifoglio sicuramente a basso impatto ambientale.
Le attività iniziano di mattina con la “sveglia” alle mucche per far loro espletare i loro "bisogni" in quanto poi vanno preparate per la mungitura.
La mia visita inizia quando la mungitura è già stata effettuata e le mucche rientrano nella stalla, mettendosi ordinatamente ai loro posti e iniziando a mangiare, attente a lasciare il giusto spazio attorno alla Regina, sì perché non so se sapete che in ogni mandria c’è la Capa a cui tutte portano rispetto. Ho imparato anche che le mucche comunicano tra di loro attraverso i movimenti delle loro orecchie!
L’area della mungitura contiene otto mucche: prima vengono puliti i capezzoli, che alla fine vengono disinfettati. Il latte naturalmente viene controllato meticolosamente e trasferito nei frigoriferi da cui si attingerà per le varie trasformazioni.
La produzione di latte giornaliera si aggira mediamente attorno ai 20-24 litri per animale, raccolti tramite due mungiture, che permettono, oltre alla vendita del latte pastorizzato, la produzione di circa una decina di formaggi diversi, oltre allo yogurt e al gelato.
Il formaggio che si fa in meno tempo è il “Primo Sale”, quello che si fa in più tempo è la Toma Gran Riserva, che stagiona dai 6 ai 12 mesi.
Il latte viene pastorizzato a 72 gradi e poi raffreddato a 40 gradi.
Il primo passo per produrre il formaggio è aggiungere il caglio, che proviene dallo stomaco dei vitelli, dei capretti oppure – nel caso di quello vegetale – dal carciofo selvatico. Il caglio reagisce con la caseina, si aggiungono anche fermenti lattici, in quantità diverse a seconda del tipo di produzione (impediscono ai batteri di riprodursi).
Per i vegetariani consigliamo il "Monticello Vegetariano" perchè è appunto prodotto con il caglio vegetale.
Dopo mezzoretta già vediamo il formarsi in superficie del primo abbozzo del formaggio: il caglio viene a questo punto "spezzato" e filtrato per separarlo dal siero.
Una quantità di siero viene messa in un recipiente apposito per fare la ricotta, di cui parlo dopo.
Il caglio spezzettato viene salato e messo in piccoli recipienti forati che fanno colare il liquido in eccesso.
Il “Primo Sale” è quasi pronto, bisogna solo farlo riposare in cella frigorifera per 2-3 ore!
Per la ricotta, invece, il siero viene salato e poi riscaldato nuovamente quasi a 90 gradi. A questo punto si puo' "raccogliere" la ricotta in superficie e metterle nei recipienti forati per fare colare il liquido in eccesso.
Come avete potuto notare tutti i procedimenti sono ancora svolti manualmente.
Ma...a quando risale la prima produzione del formaggio?
<<Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari.>> (fonte: mu-edu.it Assolatte)
Un’altra caratteristica dell’Azienda è che l’alimentazione degli animali è rigorosamente bilanciata con la consulenza di un agronomo, ed è totalmente naturale: fieno, insilato di mais e mangime composto da soia+ mais, tutto OGM free, nessun prodotto chimico. Ai vitelli non vengono somministrati latti in polvere ma il siero che non viene utilizzato in produzione. E non vengono utilizzati antibiotici.
Inoltre, la coltura del mais si trova vicino a un bosco, il che permette di non utilizzare insetticidi in quanto gli animaletti-insetti nocivi vengono mangiati dai predatori naturali presenti nel bosco stesso. Non vengono utilizzati neanche erbicidi o concimi chimici, ecco perché possiamo definire i prodotti de L’Agrifoglio sicuramente a basso impatto ambientale.
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| Il locale per la mungitura. |
Le attività iniziano di mattina con la “sveglia” alle mucche per far loro espletare i loro "bisogni" in quanto poi vanno preparate per la mungitura.
La mia visita inizia quando la mungitura è già stata effettuata e le mucche rientrano nella stalla, mettendosi ordinatamente ai loro posti e iniziando a mangiare, attente a lasciare il giusto spazio attorno alla Regina, sì perché non so se sapete che in ogni mandria c’è la Capa a cui tutte portano rispetto. Ho imparato anche che le mucche comunicano tra di loro attraverso i movimenti delle loro orecchie!
L’area della mungitura contiene otto mucche: prima vengono puliti i capezzoli, che alla fine vengono disinfettati. Il latte naturalmente viene controllato meticolosamente e trasferito nei frigoriferi da cui si attingerà per le varie trasformazioni.
La produzione di latte giornaliera si aggira mediamente attorno ai 20-24 litri per animale, raccolti tramite due mungiture, che permettono, oltre alla vendita del latte pastorizzato, la produzione di circa una decina di formaggi diversi, oltre allo yogurt e al gelato.
Il formaggio che si fa in meno tempo è il “Primo Sale”, quello che si fa in più tempo è la Toma Gran Riserva, che stagiona dai 6 ai 12 mesi.
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| L'altra cella di stagionatura. |
Il primo passo per produrre il formaggio è aggiungere il caglio, che proviene dallo stomaco dei vitelli, dei capretti oppure – nel caso di quello vegetale – dal carciofo selvatico. Il caglio reagisce con la caseina, si aggiungono anche fermenti lattici, in quantità diverse a seconda del tipo di produzione (impediscono ai batteri di riprodursi).
Per i vegetariani consigliamo il "Monticello Vegetariano" perchè è appunto prodotto con il caglio vegetale.
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| La spezzatura del caglio |
Dopo mezzoretta già vediamo il formarsi in superficie del primo abbozzo del formaggio: il caglio viene a questo punto "spezzato" e filtrato per separarlo dal siero.
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| Filtratura del caglio |
Una quantità di siero viene messa in un recipiente apposito per fare la ricotta, di cui parlo dopo.
Il caglio spezzettato viene salato e messo in piccoli recipienti forati che fanno colare il liquido in eccesso.
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| Salatura e mescolatura del caglio. |
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| Il Primo Sale è pronto per riposare. |
Il “Primo Sale” è quasi pronto, bisogna solo farlo riposare in cella frigorifera per 2-3 ore!
Per la ricotta, invece, il siero viene salato e poi riscaldato nuovamente quasi a 90 gradi. A questo punto si puo' "raccogliere" la ricotta in superficie e metterle nei recipienti forati per fare colare il liquido in eccesso.
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| La ricotta viene estratta dopo la riscaldatura. |
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| La ricotta viene messa nei recipienti. |
Ma...a quando risale la prima produzione del formaggio?
<<Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari.>> (fonte: mu-edu.it Assolatte)
E secondo voi come si è potuto scoprire che il caglio stimola la produzione del formaggio?
<<La più nota leggenda è quella di un mercante arabo che, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti, tra cui il latte. Per il trasporto si servì di una sacca fatta con lo stomaco essiccato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte e coagulato le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi. Sarebbe nata così la cagliata. E' verosimile che la scoperta del formaggio sia stata effettivamente casuale e legata al tentativo di trasportare e conservare più a lungo il latte>> (fonte: mu-edu.it Assolatte).
